Долма классическая в виноградных листьях

Помните, конечно, фильм «Мимино»? В нем герои Вахтанга Кикабидзе и Фрунзика Мкртчана выясняли кто лучше готовит долму – грузины или армяне:

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Что такое долма?

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Турецкая долма с бараниной

  • жирная баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • тимьян – 10 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • томатная паста – 15 мл;
  • перечная паста – 5 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.
  • Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
  • Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
  • Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
  • Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
  • Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
  • Влейте в фарш растительное масло.
  • Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
  • Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
  • Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
  • На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
  • На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
  • Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Рецепт долмы от шефа

Потребуется: виноградные листья 30 штук, Баранина мякоть -500 гр , Лук репчатый – одна средняя луковица, 150 гр отварного риса, Соль и перец черный по вкусу.

Приготовление: для фарша лучше всего использовать баранину,

Статья по теме ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни

которую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно свареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец. Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца. Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.

Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.

Есть еще вариант завернуть в виноградные листья козий сыр и подать с медовым соусом. Очень нежное и изысканное блюдо, на гурмана.

«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»

Принципиальных отличий нет. Скорее, это – другой вариант теста, пресного (без дрожжей), и использование в мясной начинке специй «с кавказским акцентом»: кроме классического набора – эстрагон, базилик, чабрец, укроп.

В пицце по-армянски есть чеснок. И армянские домохозяйки, и профессиональные повара национальной кухни дружно заявляют, что даже в те времена, когда Турция еще не была республикой, на каждой улице Еревана, освобожденного от Османской империи, готовили самый вкусный ламаджо с чесноком.

Ингредиенты для теста:

  • Мука (в том числе, на подпыл) 1 кг;
  • Масло растительное 100 мл;
  • Вода 200 мл;
  • Молоко (или мацони) 150 г;
  • Соль по вкусу.

Приготовление:

  • Соединить все жидкие компоненты теста;
  • Соль добавить в просеянную муку, перемешать, и, постепенно вливая жидкость, подогретую до комнатной температуры, замесить крутое тесто, которое должно легко отлипать от рук;
  • Переложить его в емкость, накрыть пленкой, и дать отдохнуть пару часов;
  • Разделить на части по 150 г, раскатать тонкие круглые лепешки, накрыть салфеткой.
Читайте также:  Гречневая каша с грибами и луком - кулинарный рецепт.

Кисломолочные продукты можно не добавлять, а заменить их газированной водой.

«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»

Для 1 кг фарша нужно:

  • Мяса 700 г
  • Сладкого перца 2-3 шт.;
  • Репчатого лука 2 шт.;
  • Помидор – 1 шт.;
  • Зелень – 1 пучок;
  • Чеснок 3-4 зубчика;
  • Томатная паста – 2 ст. л.;
  • Специи: паприка, сушеная пряная зелень, черный перец и соль – по вкусу.

Совет: если начинка получится недостаточно жидкой, чтобы смазывать лепешки, добавьте воду.

Приготовление:

  • Фарш и овощи подготавливают, как описано в предыдущем рецепте;
  • Начинку равномерно распределяют на количество полуфабрикатов из теста, намазывают их, и выпекают в разогретой чугунной сковороде по 3-4 минуты, под крышкой.
  • Подают с овощным салатом, завернув его в мясные лепешки, в виде рулетиков (или шаурмы).

Современные молодые хозяйки готовят лахмаджун еще быстрее: смазывают лаваш фаршем и запекают в духовке или на сковороде. В лучшем случае, они покупают готовое пресное тесто в супермаркете. Получается тоже вкусно.