Армянский шашлык из свинины. Все секреты!.

Армянская кухня — одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык.

Какие специи используют для приготовления шашлыка

Грамотно подобранные специи раскрывают вкус мяса, улучшают его, придают аромат. От некоторых приправ даже зависит мягкость, сочность шашлыка. Приправлять блюдо можно одной пряностью или целым букетом. Состав специй зависит от сорта мяса, вкусовых предпочтений повара.

В зависимости от состава приправа для шашлыка позволяет делать разные блюда из одного и того же мяса. Приправы есть готовые, которые можно купить в магазине. Но если сделать их своими руками, блюдо получится индивидуальным.

Советы по приобретению пряностей:

  1. Фабричные молотые смеси экономят время, но уступают по вкусовым качествам. Лучше приобрести травки целыми, измельчить непосредственно перед приготовлением.
  2. Оптимальный срок хранения пряностей — 6 месяцев.
  3. Нельзя сочетать сразу несколько трав с выраженным ароматом. Следует взять одну за основу, добавлять к ней менее ароматные травы.
  4. Хранить пряности нужно в герметичной емкости, затемненном месте.

Использовать для приготовления шашлыка можно любые приправы — острые, жгучие, ароматные. Это зависит от вкусовых предпочтений.

  1. Перец — базовая приправа для мясных блюд. Черный или душистый перец следует измельчать прямо перед приготовлением. Пользоваться ступкой или раздавливать горошины плоской стороной ножа.
  2. Кинза или кориандр. Это разные части одного растения. Кинза — зелень с ярко выраженным, специфическим вкусом. Кориандр — душистые семена.
  3. Тимьян, или чабрец. Это разные названия одного растения. Аромат зелени ярко выражен, пряный.
  4. Базилик — зелень с нежным ароматом. Листья свежего базилика пахнут ярче, чем сушеного.
  5. Кумин, или зира. Типичная азиатская приправа. Выраженный пряный запах, добавлять следует понемногу.
  6. Хмели-сунели — смесовая приправа. Содержит базилик, цветы календулы, кинзу, красный перец. Используется в классических грузинских рецептах шашлыка.
  7. Сумах — кавказская приправа. Сушеные ягоды с кислинкой.
  8. Куркума — ярко-желтый порошок, применяется для окрашивания блюда в золотистый цвет. Аромат тонкий, слегка острый вкус.
  9. Паприка — измельченный сладкий перец. Запах более выражен, чем вкус. Придает шашлыку румяный вид.
  10. Карри — смесовая индийская приправа. Содержит куркуму, майоран, мускатный орех, кориандр. Придает блюду остроту, красивый желтый цвет.
  11. Чеснок используют свежим и сушеным. Свежий чеснок следует добавлять понемногу, он обладает сильным запахом. Сушеный почти не дает аромата.
  12. Шафран плохо сочетается с другими пряностями. Его добавляют к овощам или курице.
  13. Лук — частый компонент шашлыка, используют в большом количестве.
  14. Лавровый лист дает пряный привкус.
Читайте также:  Как вкусно приготовить перловку с мясом

Приправлять блюдо всем подряд — плохая идея. Пряности перебивают друг друга, совершенно заглушая мясной вкус. Смеси трав с пряностями не требуют дополнительных ингредиентов. К хмели-сунели или карри добавляют только лук и соль.

Один из старинных рецептов

Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень — перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.

Секреты приготовления армянских маринадов

К сожалению, это место привлекло как захватчиков, так и торговцев. Разнообразные разногласия на протяжении веков, армяне внесли свой вклад в меню и культуры многих народов. Что отличает армянскую пищу от практики — и несколько тысяч лет оттачивают наши навыки кулинарии. Исторически сложилось, что предки Армении были одними из первых, кто выращивал зерно и одалживал животных для еды.

Самым значительным свидетельством армянской кулинарной изобретательности является тонир, старинное новшество, превратившее скромную огневую яму в комбинированную пекарню и барбекю. Некоторый голодный гений вырыл глубокую круглую дыру и выложил ее глиной. Затем он построил огонь внизу. Кто бы мог подумать, что тонкий лист теста, прижатый к стенам с надгревом, испепелялся бы мгновенно? Он работал так хорошо, что армяне все равно выпекают одинаково.

Как приготовить шашлык из свинины по-армянски

С приготовлением этого сытного и аппетитного блюда справиться на «5+» могут не только кавказские народы.

  1. Основа свиного шашлыка – правильно выбранное мясо. Оптимально подготовить свиную шейку. Эта часть тушки мягкая и нежная. При этом здесь есть небольшие жировые прослойки, которые сделают готовое блюдо более сочным и аппетитным.

Берем свиную шейку для приготовления шашлыка

  1. Выбранное мясо режется на порционные куски.

Нарезаем шейку на порционные кусочкиНа заметку! Оптимальный размер куска – 1.5 спичечных коробка.

  1. Нарезка для будущего шашлыка из свинины перекладывается в глубокую кастрюлю или эмалированный таз. Лук надо очистить и порезать. Полученная шинковка тоже отправляется к мясу.

Добавляем к мясу мелко нарезанный лук

  1. Следуя рецепту армянского шашлыка из свинины, необходимо заготовку сдобрить зернами кинзы и молотым перцем. Сюда же всыпаются соль и смесь из сушеных томатов в сочетании с паприкой.

Кладем в заготовку зерна кинзы, перец, соль и смесь сушеных томатов с паприкойОбратите внимание! Часть зерен кинзы рекомендуется измельчить ножом.

  1. Теперь все следует перемешать, чтобы приправы хорошенько напитали и лук, и мясо. Ко всему прочему не помешает слегка помять нарезку. Это позволит ей быстрее дать сок. Остается только влить сюда минеральную воду.

Перемешиваем заготовку и вливаем минеральную водуЖарим мясо и получаем вкусный армянский шашлык

Видео-рецепт приготовления настоящего армянского шашлыка

Сделать армянский шашлык из свинины может каждый, даже тот, у кого в родне точно нет кавказцев. Если есть какие-то сложности, то всегда можно обратиться к видео-рецептам и, следуя им, сделать мясное блюдо.

Шашлык по-армянски — это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать настоящих ценителей шашлыка.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую — часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 человек нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Приготовление: 1. Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

2. Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать (экспериментировали много раз ведёт он себя неоднозначно), Обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем — КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса — 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи руками (нам нужен сок).Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова разминаем мясо и лук как тесто! Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

3. Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

4. СОЛЬ!!! Тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! На данную порцию 2-3 чайных ложки.

Видео-рецепт приготовления настоящего армянского шашлыка

5. Немного о углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу — угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

6. Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или добавлять к мясу овощи — всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо зарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! Не высушивайте мясо!!! В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). Снимаем мясо и обсыпаем нарезанной зеленью (на ваш вкус).

P.s. И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока и прочих «кислятин» убивающих мясо!

Приятного аппетита!

Существует непреложная истина: чтобы блюдо было вкусным, необходимо приготовить его с любовью. Если честно, шашлык в Армении даже неприлично называть блюдом. А приготовление его — это целый ритуал, я немного об этом уже рассказывал.

Так вот. Сказанное не относится к армянскому шашлыку. Вернее, этого слишком мало. Потому что армянский хоровац (наше название шашлыка) – это еще и гордый дух наших древних неприступных гор, кристальная чистота ледяных родников, частичка вкусного армянского солнца. И угли, на которых готовится хоровац – это жар доброго армянского сердца…Такое вот обязательное лирическое отступление.

Кефирный маринад

Насыщенная сливочная мягкость этого маринада подчеркнет классический кавказский шашлык.

  • 1,5 кг мяса;
  • 500 грамм лука;
  • один литр нежирного кефира;
  • Черный и красный перец, тмин по вкусу;
  • Соль.
Кефирный маринад

Режем мясо (5 на 5 см) и лук (полукольцами), добавляем в одну миску и разминаем минут 5. Затем добавляем специи, мнем дальше. Вливаем кефир и встряхиваем емкость, размешивая содержимое. Хватит 2-3 часов в холодильнике, и шашлык на кефире превратится в короля стола без всякой крестной феи. 

Кстати, удивить гостей можно не только мясом, но и необычными угощениями на мангале.