Тако с рыбой и соусом чипотле

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Маленькая такерия

Taco Project получился крошечным — в зале всего около 20 посадочных мест, включая высокие барные стулья возле открытой кухни. Меню написано от руки на грифельной доске над кассой, возле входа — большой розовый шкаф, украшенный десятком маленьких кактусов в таких же розовых горшках. Столики поставили вдоль стены в глубине зала, вместо стульев — скамьи с традиционными мексиканскими ковриками. Сделано все очень просто и без претензий, что более чем гармонирует с форматом: для быстрого сытного перекуса или дружеского обеда в самый раз.

Разновидности тако [ | ]

Процесс приготовления такос al pastor

Существует много вариаций тако, зависящих от начинки и способа приготовления.

Разновидности по типу начинки (традиционно подаётся на кукурузной тортилье, либо также на пшеничной на севере Мексики):

  • al pastor (досл. «пастушья»): свинина, маринованная в соусе с аннато или красным перцем чили, апельсином, уксусом и перцем; обжаривается на вертушке, подаётся с ломтиком ананаса;
  • de carnitas (мясистая): свинина, тушёная в смальце;
  • al carbón (досл. «угольная»): любое мясо жареное на открытом огне, обычно говядина, свинина или курятина;
  • de carne asada («жаренное мясо»): жареная говядина;
  • de cochinita (1) «свиная»; 2) «грязная», по типу приготовления): свинина, маринованная в аннато и тушёная в духовке (изначальный способ приготовления — маринованную свинину заворачивали в широкие листья местных растений, закапывали в землю, а сверху разводили огонь); традиционное блюдо мексиканского штата Юкатан;
  • árabe («арабская»): мексиканский вариант арабской шаурмы, завезён арабскими иммигрантами; свинина, приправленная луком, орегано и тмином, подаётся на лепёшке или тортилье с лимоном и соусом на основе чипотле и уксуса; популярное блюдо мексиканского штата Пуэбла;
  • de barbacoa (досл. «циновка», по типу приготовления): баранина, тушёная на медленном огне в течение долгого времени, пока мясо не распадётся на волокна; традиционно тушилась завёрнутая в листья агавы, закопанная в землю с разведённым сверху огнём;
  • de birria (досл. «причуда»): козлятина, запечённая со специями в глиняной печи в течение долгого времени; традиционное блюдо мексиканского штата Халиско;
  • de cabeza (досл. «из головы»): мясо из запечённой бараньей или коровьей головы — язык, мозги, щёки и т. д.;
  • de pollo («куриная»): мелко нашинкованная курятина с соусом моле и луком;
  • a la siberia: мелко нашинкованная куриная грудинка с мексиканской (не кислой) сметаной, гуакамоле и халапеньо, подаётся на большой кукурузной тортилье, обжаренной в масле до хруста; блюдо зародилось в мексиканском городе Монтеррей.
Читайте также:  Как пожарить филе пангасиуса на сковороде рецепт. Рыба Пангасиус

Разновидности по типу приготовления:

  • dorados («золотистые»): кукурузная тортилья наполняется нашинкованным мясом (говядины, свинины, курятины) с пережаренными бобами и сыром, скатывается в трубочку или складывается пополам и обжаривается в масле или смальце до золотистого цвета. Подаётся с мексиканской сметаной, тертым сыром, нарезанным салатом-латуком и сальсой на основе томата или томатильо (физалиса). Вариация, скатанная в трубочку, также называется «фла́ута» (flauta, «флейта»).
  • de canasta («из корзины») или sudados («запотевшие»): кукурузные тортильи малого размера наполняются отваренной начинкой, сворачиваются и укладываются в специальную кастрюлю-парилку, где они в дальнейшем разогреваются и смягчаются паром. Начинка обычно состоит из жареного картофеля, фасоли, распотрошённой говядины или курятины со специями, чичарроном (шкварками) и заправляется сальсой. Как вариант, тако разогреваются, укладываются в корзину (отсюда пошло название) и накрываются полотенцем. Пар поддерживает температуру и мягкость.
  • ahogados («утопленные», «припущенный»): приготовленные тако с начинкой окунаются в сальсу. Иногда тортилья обжаривается в масле, чтобы тако не размокло в сальсе, подобная разновидность также называется энчилада.
  • dobladas («сложенные вдвое»): тортилья складывается пополам и обжаривается в масле до хруста. Полученный «кармашек» наполняется начинкой по вкусу.
  • de guisado («тушёные»): тортилья наполняется отдельно приготовленной (тушёной) начинкой из типичных мексиканских блюд. Например: пикадильо, чичаррон в зелёной сальсе, перцы чили, фаршированные сыром, зелёное моле с курятиной, рубленый стейк с соусом чили пасилья, свиные рёбрышки в соусе чили морита, яичница-болтунья с ветчиной под сальсой ранчера, чорисо с жареным картофелем и пр. Обычно подаётся на двойной тортилье с рисом по-мексикански и сальсой по вкусу.

Разновидности тако

Процесс приготовления такос al pastor

Существует много вариаций тако, зависящих от начинки и способа приготовления.

Разновидности по типу начинки (традиционно подаётся на кукурузной тортилье, либо также на пшеничной на севере Мексики):

  • al pastor (досл. «пастушья»): свинина, маринованная в соусе с аннато или красным перцем чили, апельсином, уксусом и перцем; обжаривается на вертушке, подаётся с ломтиком ананаса;
  • de carnitas (мясистая): свинина, тушёная в смальце;
  • al carbón (досл. «угольная»): любое мясо жареное на открытом огне, обычно говядина, свинина или курятина;
  • de carne asada («жаренное мясо»): жареная говядина;
  • de cochinita (1) «свиная»; 2) «грязная», по типу приготовления): свинина, маринованная в аннато и тушёная в духовке (изначальный способ приготовления — маринованную свинину заворачивали в широкие листья местных растений, закапывали в землю, а сверху разводили огонь); традиционное блюдо мексиканского штата Юкатан;
  • árabe («арабская»): мексиканский вариант арабской шаурмы, завезён арабскими иммигрантами; свинина, приправленная луком, орегано и тмином, подаётся на лепёшке или тортилье с лимоном и соусом на основе чипотле и уксуса; популярное блюдо мексиканского штата Пуэбла;
  • de barbacoa (досл. «циновка», по типу приготовления): баранина, тушёная на медленном огне в течение долгого времени, пока мясо не распадётся на волокна; традиционно тушилась завёрнутая в листья агавы, закопанная в землю с разведённым сверху огнём;
  • de birria (досл. «причуда»): козлятина, запечённая со специями в глиняной печи в течение долгого времени; традиционное блюдо мексиканского штата Халиско;
  • de cabeza (досл. «из головы»): мясо из запечённой бараньей или коровьей головы — язык, мозги, щёки и т. д.;
  • de pollo («куриная»): мелко нашинкованная курятина с соусом моле и луком;
  • a la siberia: мелко нашинкованная куриная грудинка с мексиканской (не кислой) сметаной, гуакамоле и халапеньо, подаётся на большой кукурузной тортилье, обжаренной в масле до хруста; блюдо зародилось в мексиканском городе Монтеррей.
Читайте также:  Очень вкусная маринованная скумбрия в домашних условиях

Разновидности по типу приготовления:

  • dorados («золотистые»): кукурузная тортилья наполняется нашинкованным мясом (говядины, свинины, курятины) с пережаренными бобами и сыром, скатывается в трубочку или складывается пополам и обжаривается в масле или смальце до золотистого цвета. Подаётся с мексиканской сметаной, тертым сыром, нарезанным салатом-латуком и сальсой на основе томата или томатильо (физалиса). Вариация, скатанная в трубочку, также называется «фла́ута» (flauta, «флейта»).
  • de canasta («из корзины») или sudados («запотевшие»): кукурузные тортильи малого размера наполняются отваренной начинкой, сворачиваются и укладываются в специальную кастрюлю-парилку, где они в дальнейшем разогреваются и смягчаются паром. Начинка обычно состоит из жареного картофеля, фасоли, распотрошённой говядины или курятины со специями, чичарроном (шкварками) и заправляется сальсой. Как вариант, тако разогреваются, укладываются в корзину (отсюда пошло название) и накрываются полотенцем. Пар поддерживает температуру и мягкость.
  • ahogados («утопленные», «припущенный»): приготовленные тако с начинкой окунаются в сальсу. Иногда тортилья обжаривается в масле, чтобы тако не размокло в сальсе, подобная разновидность также называется энчилада.
  • dobladas («сложенные вдвое»): тортилья складывается пополам и обжаривается в масле до хруста. Полученный «кармашек» наполняется начинкой по вкусу.
  • de guisado («тушёные»): тортилья наполняется отдельно приготовленной (тушёной) начинкой из типичных мексиканских блюд. Например: пикадильо, чичаррон в зелёной сальсе, перцы чили, фаршированные сыром, зелёное моле с курятиной, рубленый стейк с соусом чили пасилья, свиные рёбрышки в соусе чили морита, яичница-болтунья с ветчиной под сальсой ранчера, чорисо с жареным картофелем и пр. Обычно подаётся на двойной тортилье с рисом по-мексикански и сальсой по вкусу.

Свиные тако под острым соусом и с капустным салатом: состав, калорийность и пищевая ценность на г

Свиная лопатка
2500 г
Шампиньон
2 ст.
Лук репчатый
1 шт.
Чеснок
5 зуб.
Овощной бульон
1 ст.
Вино красное сухое (столовое)
0,5 ст.
Соль
1 щеп.
Читайте также:  Кляр для крабовых палочек — простые и вкусные рецепты

Свинина: Положить жареную свиную лопатку, нарезанные грибы, измельченные лук и чеснок в медленноварку. Добавить овощной бульон и красное вино и приправить солью. Варить 5 часов при низкой температуре. Готовое мясо должно быть нежным и легко измельчаться.

Йогурт греческий
1 ст.
Перец чипотле
110 г

Соус с греческим йогуртом и чипотле: Положить в небольшую миску греческий йогурт. Открыть банку чили чипотле в соусе адобо. Удалить семена 3-4 чили (примерно половина банки), мелко нарезать и добавить в греческий йогурт. Добавить 1 чайную ложку соуса адобо из банки. Перемешать. Если хотите чтобы соус был более острым, положите побольше чили.

Капуста краснокочанная
0,5 шт.
Лук зеленый
1 стеб.
Морковь
1 шт.

Капустный салат (без майонеза): Тонко нарезать капусту. Измельчить зеленый лук. Очистить морковь и нарезать соломкой. Положить все овощи в большую миску.

Сок лайма
1 шт.
Яблочный уксус
0,2 ст.
Оливковое масло
1 ст. л.
Соль
1 щеп.
Перец черный молотый
1 щеп.

Смешать в маленькой миске сок лайма, яблочный уксус и оливковое масло. Полить смесью овощи. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно перемешать и подавать вместе со свиными тако.

Разогреть ваши любимые лепешки на плите. Положить на них порцию мяса, соус с чипотле и греческим йогуртом и капустный салат. Приятного аппетита!

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Как выбрать и где купить

не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.